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Pâté en croûte de veau façon marengo, gaspacho de tomates comme un capuccino

Ingrédients  

Farce à pâté :
1.5 kg de tomates
650 g de noix de veau
400 g de gorge de porc
• 250 g de foie gras
300 g de champignons de Paris
100 g de ris de veau
1/2 l de vin blanc sec
20 g de sel 
10 g de sucre
6 g de poivre
1 tête d’ail confit
origan

Pâte à pâté :
500 g de farine
300 g de beurre
10 g de sel
2 œufs

Gaspacho :
1 concombre
1 poivron rouge  
1 poivron vert
1 oignon
700 g de tomates
250 g d’huile d’olive
piment d’Espelette, mie de pain

1/2 l de crème
1 citron, 1 botte de basilic

Pâté en croûte
♦ Deux jours à l’avance, faire mariner dans le vin blanc la noix de veau, la gorge de porc, le foie gras, les ris de veau et ajouter le sel, le sucre, le poivre, et l’ail confit.
♦ La veille, mélanger la farine, le beurre, les œufs et le sel puis laisser reposer cette pâte 24 heures.
♦ Monder les tomates, les tailler en quartiers et garder seulement la chair. Sur une plaque, disposer les quartiers de tomate, les assaisonner avec du sel, du poivre et de l’origan puis les faire sécher dans un four à 60°C pendant 4 heures.
♦ Le jour même, sortir la farce de la marinade et la passer au hachoir avec une grosse grille. Faire sauter les champignons de Paris préalablement émincés puis les ajouter à la farce.
♦ Chemiser de pâte le moule à pâté en gardant un peu de pâte pour refermer celui-ci. Mettre la farce à l’intérieur et disposer les tomates séchées par étage. Refermer le pâté avec le restant de pâte.
♦ Dorer celui-ci à l’aide d’un jaune d’œuf puis le mettre au four pendant 10 minutes à 250°C, puis 45 minutes à 180°C. Le laisser refroidir sur une grille.

Gaspacho express
♦ La veille, mettre à infuser ½ l de crème, une botte de basilic ciselée grossièrement et le jus d’un citron. Le jour même, passer au chinois, assaisonner et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz.
♦ Dans un blender, tailler grossièrement le concombre, les tomates, les poivrons, l’oignon, ajouter l’huile d’olive puis mixer le tout. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et du piment d’Espelette. Lier avec la mie de pain jusqu’à la consistance désirée
.

Dressage
♦ Tailler une part de pâté en croûte, la mettre sur une assiette et la lustrer avec une bonne huile d’olive.
♦ Dans une verrine mettre le gaspacho au fond puis la mousse de basilic citronnée.
♦ Possibilité de disposer quelques asperges et tomates sur l’assiette pour agrémenter le plat.