LES INCONTOURNABLES
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Une soupe paysanne qui a conquis ses lettres de noblesse
La garbure est une soupe au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne. C'est un plat qui rappelle la potée.
La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons, et bien souvent leur plat unique. Elle variait d'une maison à l'autre en suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.
Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe : le chou vert accompagné de haricots tarbais frais ou secs, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.
Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches ne gâtent en rien l'ensemble.
Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux goûts de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot, en rajoutant du vin rouge dans le fond de l’assiette.
On l'accompagnera d'un vin charpenté de la région comme le Madiran AOC.
