Poule Gasconne farcie en ballotine

Ingrédients

Préparation

? Désosser la poule comme un paletot de canard.
? Réaliser la farce avec le chair de veau, le foie taillé en cubes, les pistaches hachées.
? Faire un bouillon de volaille avec les os de la poule et une garniture aromatique.
? Mettre à plat la paletot, saler, poivrer, et étaler la farce au centre. Rouler comme un
saucisson avec la farce à l’intérieur. Ficeler ce « boudin » dans un linge.
? Pocher la ballotine 3h dans le bouillon de volaille.
? Réaliser la sauce en liant un peu de bouillon avec un roux. ( facultatif : ajouter des champignons).

Dressage

? Servir un pavé au centre d’une assiette avec la sauce
? Accompagner d’une garniture pochée dans le bouillon ( mini carotte, mini navets, mini céleri)