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Garbure

Ingrédients

• Talon de jambon : 0.500 kg
Poivre en grain : 9 grains
Piment Espelette : 1 ou
Poudre de piment Espelette : ½ cuillère à café
Oignon : 1
• Clous de girofle : 4
• Céleri branche : ½ branche
• Thym laurier : pm


Choux verts : 1 pc
Carottes : 6 pcs
Navet rond : 4 pcs
• Poireaux : 2 pcs
• Pomme de terre : 6 a 8 pièces
• Haricots Tarbais : 0.250 kg
• Manchon de canard confit : 10 pcs
Saucisse de porc de Bigorre : 0.250 kg

Préparation

La veille :
Mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide

Le jour J :
Dans un grand faitout mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment, l’oignon clouté,
le céleri branche, le thym et le laurier
Recouvrir d’eau environ 5 litres
Mettre en cuisson 1h30 à partir de l’ébullition
Préparer tous les légumes : tailler les carottes et les navets en tronçons de 2 cm, les poireaux en morceaux plus petits
Mettre à confire la saucisse dans de la graisse de canard pendant 1h à petit feu ou au coin de la cheminée
Mettre à dorer les manchons de canard confits
Au bout de 1h 30 de cuisson du talon ajouter les carottes, les navets, les haricots
Continuer la cuisson à frémissement au moins 2 heures
Ensuite ajouter le choux émincé
Cuisson 30 min
Ajouter les pommes de terre
En fin de cuisson ajouter les manchons et la saucisse confite
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Accompagner la garbure de tranches de pain de campagne

Petite astuce
On peut réaliser la garbure la veille, elle ne sera que meilleure réchauffée.

Recette de Yann Ledilhuit, Chef de cuisine au Lycée Théophile Gautier de Tarbes,
Membre de l’Association Cuisiniers 65
Présentée au Salon Agricole 2013

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