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Agneau des Pyrénées à l'Estivale

Ingrédients

• 2 épaules d’Agneau des Pyrénées désossées par votre boucher
1 tête d’ail
500 g de fine roquette
300 g de noisettes
100 g de vieux fromage de brebis
• 300 g de graines de courges
• 100 g de mélange de graines pavot-sésame-lin


 

20 cl huile d’olive
10 cl huile de noisettes
5 cl vinaigre balsamique
• sel (PM)
• poivre (PM)
• piment d’Espelette (QS)
• sucre en poudre (PM)
1 branche de thym (QS)

Préparation

La veille
• Après avoir piqué d’ail vos épaules désossées et ficelées, massez-lez avec du piment d’Espelette, du poivre et du sel.
• Saisissez-les aussitôt dans une poêle chaude et fumante sur toutes leurs faces ; elles doivent être bien colorées.
• Les envelopper dans du papier sulfurisé ou d’aluminium avec un peu d’huile d’olive, un brin de thym et une gousse d’ail en chemise
• Disposez l’ensemble dans un plat et mettre au four pendant 12h à 60°

Le jour même
• Griller les noisettes et les graines de courges
• Réaliser un pesto avec une poignée de roquette, 100g de noisettes, une gousse d’ail, de l’huile d’olive et de la menthe. Mixer l’ensemble
• Monter le vinaigre balsamique avec l’huile de noisette

Présentation
• Trancher très finement (comme un carpaccio) les épaules
• Disposer les tranches d’Agneau en rosace sur une large assiette
• Au centre disposer un bouquet de roquette mélangé aux graines
• Laisser tomber quelques copeaux de vieux brebis et des éclats de noisettes
• Déposer harmonieusement quelques gouttes de pesto

Recette de Frédéric CHARTIER– VINOTEKA®

Membre des Tables du Lys Bigourdan

présentée au Salon Agricole 2013

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