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Filet mignon de porc noirFilet mignon de porc cuit au sautoir, jus sucré et sorbet au vin rouge de Madiran, sauté de pommes de terre et poireaux


Ingrédients

• 700g de filet mignon de porc

Pour le jus sucré :
20 cl de vin rouge Madiran
150 g de sucre semoule
Accompagnement :
400 grs de poireaux
150 grs crème liquide 30/35% MG
400 grs de pomme de terre ratte
Cuisson et assaisonnements :
sel fin
1poivre gris moulu /2 poivre du moulin
fleurs de sel
huile cuisson
beurre 80grs

Préparation

♦ Faire réduire le vin rouge avec le sucre dans une casserole à feu doux, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
♦ Blanchir les rattes préalablement brossées dans de l’eau salée.
♦ Emincer les poireaux entiers, les laver, égoutter, faire suer au beurre, à mi-cuisson mouiller avec la crème et cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et les poireaux soient cuit.
♦ Tailler le ou les filets mignons en part de 180grs, assaisonner, rissoler dans l’huile très chaude, colorer sur chaque face et finir la cuisson au four à 190° pendant 6/7 minutes.
♦ Laisser reposer la viande 10 minutes, pendant ce temps faire fondre le restant de beurre et faire revenir les rattes entières ou coupées en deux, avant de servir parsemer d’un peu de fleur de sel.
♦ Napper les mignons avec le jus puis servir.