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Petit Ragoût de Chevreau des Pyrénées
Curry et Crumble de Châtaignes

Chevreau lourd
Nourri au lait de sa mère, il la suit généralement dans les pâturages jusqu’à l’âge de 3 ou 4 mois (8 à 10 kg de viande).
Viande tendre et douce dont la couleur et la saveur sont plus prononcées que celle du chevreau de lait, ce qui en fait une viande exceptionnelle.

 

Ingrédients

Base :
• 1 épaule de  chevreau (0,6 Kg)

Crumble :
• 120 g de Châtaignes (cuites, séchées,   émiettés)

Sauce :
• 50 g beurre
• 2 bottes cébars
• Piment d’Espelette (PM)
• Curry (PM)
• 25 cl lait de coco
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 pamplemousse rose
• 10 cl d’huile
• Farine (QS)
• Sel fin et poivre (PM)

(PM : Pour mémoire - QS : Quantité suffisante)

Préparation

Préparer la viande : la désosser, la parer et la tailler en morceaux réguliers (3 à 4/pers de 30g environ).
Réserver.
Assaisonner les morceaux de chevreau, les sauter dans un sautoir à fond épais avec un peu d’huile (5 à 8 mn). Les maintenir rosés avec une légère coloration.
• Les réserver au chaud
Dégraisser le sautoir, ajouter un peu de beurre.
Faire revenir les cébars émincés, ajouter le curry, le piment. Compoter le tout doucement quelques minutes en contrôlant la cuisson.
Hors feu mettre la viande, singer légèrement, mouiller avec le lait de coco et le bouillon. Ajouter le thym, le laurier et une gousse d’ail.
• Couvrir et mijoter tout en surveillant la cuisson pendant environ  ¾ d’heure.
• Décanter, ajouter le jus de pamplemousse, réduire.
Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité.

Dressage
• Disposer la viande dans les ramequins, napper avec la sauce
• Parsemer de crumble de châtaignes

Garniture
• Riz créole
• Chutney de figues …

Accord vins et mets : 
Vin rouge léger (Côtes de Gascogne) rond et souple en bouche qui permet un accord entre la viande de chevreau et le vin.

Recette présentée au Salon de l’Agriculture de Tarbes
Jeudi 8 mars 2012 - Atelier du Goût Village Gourmand

Recette de Pierre LAUGINIE – Président des Tables du Lys Bigourdan

 

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