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Crème de Haricots Tarbais
en Cappuccino au foie gras de canard


Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de Haricots Tarbais secs
1 carotte, 1 oignon, 3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuillère de graisse de canard

200 g de crème liquide, huile d’olive
4 tartines de pain de campagne
150 g de foie gras de canard mi-cuit

Préparation
Dans une casserole faire tremper les Haricots Tarbais pendant une nuit puis les faire blanchir (porter à ébullition, rafraîchir et égoutter)

Faire revenir les légumes coupés en petits dés dans une cocotte avec la graisse de canard, ajouter les Haricots Tarbais, mouiller largement, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.

Cuire à frémissement de 1h à 1h30, il faut que les Haricots deviennent tendres.

En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter la moitié de la crème et mixer.

Fouetter la crème restante avec sel, poivre et un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance d’une crème souple.

Dressage
Garnir avec le Foie Gras, verser la crème chaude dans de grands verres au trois quart et compléter avec la crème fouettée. Servir aussitôt.


Accord vins et mets :
Vin de la Cave de Crouseilles.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
vendredi 11 mars 2011 à 16h - Atelier du Goût Village Gourmand


Recette réalisée par Serge Latour - Membre des Logis des Hautes-Pyrénées
Restaurant le Relais du Castéra à Nestier

 

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