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Epaule d'Agneau des Pyrénées
Gaufre de pommes de terre, échalotes confites et Terre du Sud

♦Terre du Sud - Ingrédients

• 200g d’olives noires
3 poivrons rouges confits
3 gousses d’ail

2 branches de thym
250g de chapelure
Pour Mémoire : sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation
Mixer olives, poivrons, gousses d’ail, thym. Etaler la pâte obtenue sur une plaque. Sécher dans un four à 80°C. Pulvériser dans un mixeur avec la chapelure.

♦ Gaufre de pommes de terre - Ingrédients

• 600g de pommes de terre
80g de farine
4 œufs

200g de crème fraiche
60g de beurre fondu
4 gousses d’ail confites

Préparation
Tailler les pommes de terre en julienne. Mélanger avec l’appareil à gaufres. Cuire en gaufrier 5 min.

Epaule d'agneau, jus réduit et échalotes confites - Ingrédients

• 1 épaule d’Agneau des Pyrénées désossée
6 échalotes
6dl de jus d’agneau

100g d’olives noires séchées
2 poivrons rouges confits
PM : gros sel, huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Colorer l’épaule ficelée sur toutes les faces à l’huile d’olive. Finir de cuire dans un four à 160°C pour obtenir une température à cœur de 62 à 65°C. Confire les échalotes sur un lit de gros sel à 180°C pendant environ 30 min. Réduire le jus d’agneau et ajouter les olives séchées, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Finition
Réchauffer les gaufres au four. Tenir le jus au chaud. Tailler les épaules en quatre pièces. Tailler les échalotes en deux dans la longueur. Réserver la Terre du Sud, purée de poivrons rouges confits.

Dressage
Disposer le jus d'agneau et les olives. Ajouter la pièce d'agneau et placer la purée de poivrons autour, une échalotte pour décorer. Disoposer la gauffre contre la pièce d'agneau et la terre du Sud sur le côté.


Accord vins et mets :
Madiran rouge, vieille vigne bouqueté légèrement épicé, secteur de Maumusson.

 

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
vendredi 11 mars 2011 à 17h30 - Atelier du Goût Village Gourmand


Recette du chef Frédéric Chartier
Membre des
Tables du Lys Bigourdan

 

 

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